Για τη επικράτηση διεθνών προτύπων  στο ελαιόλαδο, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΣΕ) έχει ορίσει τις ακόλουθες κατηγορίες, προκειμένου να βοηθηθούν τοι καταναλωτές να διακρίνουν τις σημαντικές διαφορές στις γεύσεις, τα χρώματα και τα αρώματα του ελαιολάδου που διατίθενται στην αγορά σήμερα.

Εξαιρετικά Παρθένο

Το Εξαιρετικό Παρθένο ελαιόλαδο προέρχεται μόνον από την παραγωγή παρθένου ελαιολάδου. Ένα Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται για την τέλεια ισορροπία  όσον αφορά τη γεύση, το άρωμα, το χρώμα, και το επίπεδο οξύτητας που δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,8 g ανά 100g (0,8%).

Παρθένο Ελαιόλαδο

Φυσικό ελαιόλαδο με ευχάριστη γεύση και οσμή του οποίου η οξύτητα κυμαίνεται έως 2°.

Ελαιόλαδο

Συνήθως περιγράφεται ως «Αγνό  Ελαιόλαδο» ή «100 τοις Αγνό».   Το Ελαιόλαδο  είναι ένα μείγμα εξευγενισμένου ελαιολάδου και έξτρα παρθένου ή παρθένου ελαιολάδου. Επειδή το εξευγενισμένο ελαιόλαδο είναι ουδέτερο, πρέπει να αναμιχθεί με έξτρα παρθένο ή παρθένο ελαιόλαδο για να ενισχύσει τη γεύση του. Το Ελαιόλαδο έχει οξύτητα μικρότερη από 1,5 τοις εκατό. Έχει καλή αντοχή σε υψηλές θερμοκρασίες και είναι καταλληλότερο για  βαριά χρήση, δηλαδή  για μαγείρεμα σε υψηλές  θερμοκρασίες.

Πυρηνέλαιο

Το Πυρηνέλαιο είναι ένα μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένου ελαιολάδου. Ο Ελαιοπυρήνας είναι το θρυμματισμένο υλικό ελιάς  που παραμένει μετά την πίεση. Το πυρηνέλαιο παραλαμβάνεται με τη χρήση διαλυτών. Μετά το ραφινάρισμα, το λάδι αναμιγνύεται με παρθένο ελαιόλαδο για την παραγωγή πυρηνελαίου. Έχει μια πιο ουδέτερη γεύση από το αγνό ελαιόλαδο και είναι κατάλληλο για χρήση μόνο στην μαγειρική υψηλής θερμότητας.